大火气足，蒸半小时即可，鸽肉鲜嫩，形态完整。

1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用； 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、梅花参为上品； 2.“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又松泡有弹性； 3. 因有过油炸制丸子过程，需准备熟猪油1500克。

1. 本品需玻璃纸1张。 2. 因干菜由白菜腌渍而成，带有咸味，所以不需加盐。

鱼翅发制： 1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆内（忌用铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨； 2. 待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。

因为鸽蛋需要炸制，所以要预备花生油500克，实耗50克。

1. 炒制酱肉时，往往会粘锅炒糊。 2. 关键是下酱的时候不能过早，待肉炒至七成熟后再放入甜酱，炒至甜酱香味出来即成。

甲鱼要漂净血水；调味要适中，不可压过甲鱼本味。

1. 鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀； 2. 鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 氽鸡时血污一定要除尽，鸡汗皮（角质皮），要洗净，残毛也要除尽。 2. 蒸制时汤掺足，大火一气蒸透。不能久蒸上水，否则汤味淡薄。

1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝，味道愈好； 2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用； 3.干贝可以一次多蒸些，放冰箱里冻藏，随时取用。

制作肉馅时，应加入适量小苏打、清水搅拌打泡，这样制出的馅心才嫩滑，口感才好。