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野菜烩高蟹口味:咸鲜味浏览次数:389次
主料:螃蟹
蟹不能带有蟹骨,否则会影响口感。
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烩三色鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:鳜鱼 -
罗汉全斋口味:咸鲜味浏览次数:948次
主料:素鸡大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。
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龙园豆腐口味:清香味浏览次数:318次
主料:用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
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鱼皮元宝口味:咸鲜味浏览次数:304次
主料:草鱼
剂子大小一致,薄皮大馅。盖盖煮馅,开盖煮皮,点冷水1~2 次,熟透捞出,过水不使粘连。
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烩豆腐口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
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苦菜素什锦口味:咸鲜味浏览次数:196次
主料:粉条
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克;苣荬菜又称苦菜。
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雪花鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:鸡胸脯肉1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎;
2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅;
3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
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金相玉口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎;
2. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可;
3. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口
晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
4. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
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熟烩虾仁口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:河虾
1. 河虾放入沸水中煮时,时间不宜过长,再沸时,即取出剥去虾壳;
2. 汤开即可勾芡,浓度要适度,切不可出疙瘩和粉块。
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肉丝汤面口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:猪腿肉圆白菜菠菜 -
芦笋烩鲜蘑口味:清香味浏览次数:648次
主料:芦笋 -
鸡油烩滚龙口味:咸鲜味浏览次数:323次
主料:丝瓜
丝瓜要先焯水,除去涩味,煨时不能过烂,保持皮脆肉嫩。
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蟹黄鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:螃蟹1. 翅沙要去净,翅身保持完整;
2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水;
3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。
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蟹子豆腐口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:螃蟹蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐,而是用鲜蟹子磨成浆汁加热,使之凝固成豆腐状,然后加以烩制。
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拆烩鲢鱼头口味:咸鲜味浏览次数:315次
主料:鲢鱼头
1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。
2. 没有油菜心,可选用豌豆苗。
3. 此菜如红烧,可改变配料,放些冬笋、冬菇、酱油,即“红烧鲢鱼头”。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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烩鱼信口味:咸鲜味浏览次数:422次
主料:鱼筋
本品需上等鸡汤约500克。
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烩青鱼鲜肚口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:鱼肚青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。
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菊花冬笋桂鱼羹口味:清香味浏览次数:337次
主料:鳜鱼鳜鱼又称桂鱼。
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白汁玻璃鱼片口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:丝瓜番茄鳜鱼此汤中的鱼肉宜选用鳜鱼肉,味道会更加鲜美。