烧(8)白烧(7)煮(6)其他(2)蒸(2)砂锅(2)汆(2)煨(1)扒(1)清烹(1)烩(1)清炖(1)原炖(1)炒(1)
1. 要选择新鲜的豆腐,蒸的时间不宜过长,蒸的时间过长豆腐就失去了鲜嫩的特点; 2. 豆腐、白菜入勺,开起后,再用微火煨2分钟。
1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。 2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。 3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
1. 干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2 倍,并加葱姜,上笼蒸2 小时,于原贝汤中揉洗2~3 遍取出,澄清原汤,与干贝同用。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
鲨鱼、菜薹皆不过油,汤汁乳白,鲜嫩不腻。
鲈鱼去内脏不能开腹,要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏,保持鱼的完整美观。
1. 北京郊区所产青口大白菜质量最佳,以此入馔,更为正宗风味; 2. 青口大白菜质嫩易熟,不宜久烫、久煮,应保持其鲜嫩、味美的特色; 3. 此菜为冬令美味,砂锅上桌,下垫底盘,趁热而食。
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
本品最好使用奶汤,口感更好。
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。