咸鲜味(30)甜味(5)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(2)五香味(1)麻辣味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)酸甜味(1)原本味(1)酸辣味(1)
1. 使用微火,焖至汁浓肉烂; 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。
1. 猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,成菜酥软油润; 2. 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
1. 鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子; 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
冬春适令小吃,家庭常在年节制作。
做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。
黄酒就是料酒; 蒸肉米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉而成。
第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
1. 选用五花肉洗净沥干水分,各调配料要拌匀腌渍入味; 2. 上笼蒸时,要火旺、水沸、气足。
1. 黑米洗净,用清水泡12 小时,沥干水分,灌在藕孔里,愈实愈好; 2. 大火气足,蒸半小时以上,软糯为上品。
1. 选用陇西火腿,其味与金腿、云腿不同,成菜突出西北风味; 2. 蒸鸡皮馄饨,大火气足,约10 分钟即可,时间一长,口感不佳。
本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
肉馅不可久蒸,15 分钟即可出笼,保持质感脆嫩,复蒸时,热透即可。
1. 蒸肉坯不可过干或过稀,以用手握住不流泻为准; 2. 此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。
1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块; 2. 上笼蒸带馅的豆腐,馅口朝上,以防漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油900克。
1. 要用肥瘦各半的猪肉; 2. 要事先制好冻米; 3. 馅芯不要过咸,切忌放酱油,以免溢出影响莱的美观。
1. 剁虾泥时,要与肥膘一同剁,这样,成菜色白; 2. 加水搅拌时,要依次加入,边加边顺一个方向搅拌; 3. 摊蛋皮要厚薄均匀,小火加热,色泽一致; 4. 卷时,一定要卷紧,可用纱布一起卷,否则,馅与皮分离。