咸鲜味(30)甜味(5)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(2)五香味(1)麻辣味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)酸甜味(1)原本味(1)酸辣味(1)
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
1. 此为花色菜式,简言之,就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成,工艺技巧要求很高,平时宜细心观赏金鱼的形态神韵,入厨仿制,才能做到栩栩如生,形象逼真; 2. 蒸的时间不可过长,以免金鱼成形不佳,一般蒸10 分钟左右即可; 3. 汤汁不可勾芡,求其味鲜清澈,鱼游其中,仿佛仙境。
旺火气足,约蒸15 分钟,时间一长失去青菜鲜香。
1. 籼米粉要白净细腻,味要调匀,蒸制时要保持块形不散,装盘要整齐; 2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味,而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌,也可不勾芡。
此为象形菜式,多供祝寿之用,注意桃形整洁,造型美观。
1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。 2. 用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。
蒸木耳疙背,宜用中火,保持质地软嫩,避免火大起蜂窝。
1. 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板; 2. 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。