白肉血肠

材料：

• 主料：五花肉1000克,猪大肠1000克,猪血1000克,酸白菜250克
• 辅料：
• 调料：食盐50克,酱油20克,味精5克,桂皮8克,香油10克,高汤10克,砂仁8克,肉豆蔻8克,丁香8克,辣椒油15克,腐乳 红 20克,白皮蒜15克,虾油10克,香菜15克

操作步骤：

       白肉制法：
将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净
把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水
肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止
将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚
       血肠制法：
将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用
取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开
混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些
把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段
开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片
酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝
将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可
蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成


       1、要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉；
       2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水；
       3、肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切；
       4、用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌；
       5、制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味；
       6、传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握；现在已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的；
       7、血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。

       猪肉性味甘、咸、平。蛋白质含量为16.1～16.7％，同时还含有脂肪、灰分。糖类，钙。磷。铁、维生素B1、B2、C、烟酸等成份，具有滋阴润燥的功效，适用于热病伤津、消渴、赢瘦，燥咳、便秘等；猪血有补血益中功效，适宜用于中风眩晕。脘腹胀满、嘈杂、宫颈糜烂，贫血等；猪肠具有补虚损、健脾胃之功，适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等。

       此菜色泽红白、糊香可口，味道多样，肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎，松软鲜嫩，冷热均可，美味实惠，风味独特。