1. 田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30秒钟即熟； 2. 因有过油氽炸过程，需准备熟猪油500克。

备花生油500克，实耗约50克。

备几条水草，备用；

草鱼又称鲩鱼。

花胶是用鲸鱼等大鱼的鱼肚做成的，干货店有售，买时要选肉质厚，长形的，发时不可用油，否则易煮烂。

本品有油炸过程，需备植物油约100克。

用香菜作配料，别具风味，是客家菜的特色。

1. 生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包； 2. 同样的配料，同样的方法，可以炒鹌鹑松、炒禾花雀松、蚝鼓松等； 3. 注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。

1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5 厘米长，短葱榄约3.5 厘米长； 2. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌； 3. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。

1. 将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味； 2. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑； 3. 制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克； 4. 因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。

1. 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声； 2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。 3. 菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜； 4. 芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。

备猪油300克，实耗约75克。

备熟猪油500克，实耗约25克。