虾胶瓤鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鱼肚虾仁1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声;
2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜;
4. 芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。