煮(2)烧(2)腌(2)烹(1)溜(1)汤爆(1)炖(1)拌(1)炸(1)煎(1)红烧(1)
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备猪油约1250克。
本品有油炸过程,需备色拉油约750克。
1. 煮鱼时,要勤打表面的浮沫,以达汤清的标准; 2. 煮黄豆芽时间不宜长; 3. 酸菜要剁碎,以便其特有味道充分混合于汤中。
江河鱼和湖水鱼:江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮,烹制出来的菜肴味鲜美,略带甜头。湖水中的鱼因其生活在有极厚的污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
1. 炸制锅巴时,要控制好油温,油要热,炸制要酥脆。 2. 虾汁鸡汤调味得当,突出鲜味,勾芡要薄。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油40克。