子龙脱袍

材料：

• 主料：鳝鱼750克
• 辅料：玉兰片50克,香菇25克,辣椒(青50克,香菜25克,紫苏10克,鸡蛋白(1个,猪油(炼)500克,淀粉25克,水淀粉25克
• 调料：食盐5克,醋(黄醋)2.,味精1克,料酒25克,香油10克,胡椒粉0.5克,清汤(猪肉)25

操作步骤：

将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0．3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。
将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。
炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油。
炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。