干烧刀鱼
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底；
2. 煸炒调料，要防止焦糊，特别是江米酒，含糖分多，较易沾锅底。
口味描述：
1. 将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底；
2. 煸炒调料，要防止焦糊，特别是江米酒，含糖分多，较易沾锅底。
操作步骤：
1. 把刀鱼宰杀治净，下半身斩件，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下；
2. 烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油；
3. 原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、江米酒，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼，一勺清水，用大火烧沸，转用文火烧入味约五六分钟，再加味精，并用大火收浓卤汁；
4. 用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋上醋与辣油，起锅装盆。