1. 猪腿肉丝略带肥膘； 2. 此菜选用的是大白菜，若用黄芽菜代替大白菜，则味道更佳。

1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名； 2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上； 3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅； 4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。

因有虾丝拉油过程，需准备熟猪油750克。

做双味菜品时，动作一定要快，以免双味菜品互相串味。

1. 姜花、笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。 2. 蚝肉过油，一氽即熟，约30 秒钟。加热时间一长，走水失鲜； 3. 因有蚝肉过油过程，需准备植物油750克。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。