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本品需鳝鱼骨清汤约1500克
这是饭店的做法,家庭制作要省事得多,主料焯透后,混在一起加全部调料一拌,装盘即可。为了孩子吃着方便,块可以切小一点。
本品需高汤约1000克。
此菜有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 素鸡肉可选用现成,也可以自制; 2. 素鸡肉制法:熟面筋500克,鸡蛋清2个,干水豆粉10克,猪油100克,盐适量。用刀将熟面筋切成丁状(约1 厘米见方),下锅煮沸约一分钟,捞起挤干水分,加盐适量,加水豆粉、鸡蛋清拌匀,猪油烧至六成,下熟面筋丁迅速炒散,呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状,以同样的方法,即成鸡片、鸡丝; 2. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。