因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5 厘米长，短葱榄约3.5 厘米长； 2. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌； 3. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。

1. 糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感； 2. 因有过油炸制茄子过程，需准备花生油1000克。

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉； 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连； 3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可； 4. 倒卤汁时，动作要迅速； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆； 2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 番茄酱先用清水稀释，微火温油，煸出红油后，再加调料烹汁，颜色红艳十分美丽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 银鱼细小质薄，注意不要炸糊，油温五六成热为好，烹汁颠匀，立即出锅； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑； 2. 虾茸上浆，加猪油50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳； 3. 因有过虾面过油过程，需准备熟猪油1500克。

1. 在炸前，应先将鱼身定型，设计翻转成船形，使头尾翘起，“船”身侧平稍内曲，再用漏勺托起下锅炸制； 2. 如无蛋皮时，用馄饨皮代替也可，但必须捏拢包紧，形如元宝； 3. 整鱼去脊骨方法：鱼头向外，鱼腹靠近左手，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去，从鳃后直到鱼尾劈开一条缝，然后，按鱼腹的左手向下一掀，使缝口张开，再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身，鱼背靠右手，批去另一脊椎骨，使脊骨与鱼肉完全分离，即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊骨斩断，整个背脊骨就取下来了，但头尾仍与鱼肉连在一起，鱼形完整； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好； 2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分； 2. 网油肝片要切匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出； 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味； 4. 因有过油过程，需准备花生油750克。

1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深，再横刀切4/5 深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹； 2. 下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程，需准备淀粉500克。