1. 卤好的豆干,不要离原汤,可在原汤中浸泡入味; 2. 卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长,可每24小时加热煮沸一次。 3. 炒制卤汤的糖色,最好用白糖。 特点:
肘子的制作方法很多,可根据不同的需要制作出不同品种。还有一种常见的是琥珀肘子,因其形状,色泽酷似琥珀而得名,具体制法是,将肘子加工洗净,焯水去污,煮至八九成熟捞起,表面涂匀酱油,再入热油锅炸,炸后进行卤制,特色,味,形俱佳时捞出,冷却后食用。
1.牛心形大,需剖开挖挤去淤血,并切去筋络,保证菜品菜嫩味醇。 2.牛心以卤至八成熟为佳,并应浸于卤汁中保存,以防干硬。
1.牛腰要新鲜,加工时要剔去白膜及全部的结缔组织。 2.水烫牛腰,一则使其断生,二则除其腥臊味。
1. 老卤:水5000 克、酱油500 克、精盐150 克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫,凉后倒入瓷罐贮存,不可动摇,用一次后,可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用; 2. 好汤:以冬季为例,水5000 克,烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开,即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克,用布包好,放入烧开的汤内煮出味即成,用后适量加料。