煮(13)炖(5)蒸(3)滑炒(3)拌(2)原炖(1)炒(1)烧(1)清炖(1)油爆(1)清烹(1)
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯; 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊; 3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
洋葱又名葱头;色拉油又名沙拉油。
因有过油煎制过程,需准备植物油约500克。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀; 2. 鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩; 2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。