咸鲜味(32)原本味(26)甜味(16)清香味(9)酸甜味(5)五香味(3)香辣(2)本味咸鲜(2)酸辣味(2)香味(1)咸味(1)炸烧味(1)芥末味(1)咸甜味(1)椒麻味(1)家常味(1)
煮(44)其他(7)炖(7)蒸(6)拌(5)原炖(4)滑炒(4)炒(3)烧(3)隔水炖(2)煨(2)焖(2)酥(2)清烹(2)生炒(1)蜜汁(1)油爆(1)暗炉烤(1)焦溜(1)清蒸(1)煎(1)软炸(1)卤(1)砂锅(1)清炖(1)
1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味; 2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失; 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
1. 腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味; 2. 煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。
1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 排骨过油用酱油腌渍,使之入味; 2. 葱椒泥要分两次投放,第一次使味入肌里,香透入骨;第二次使椒香扑鼻,诱人食欲; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需香蕉水适量。
1. 用卤水制的豆腐为好,除掉水去豆腥,且不易碎; 2. 虾仁、油菜心断生即可; 3. 还可配其它配料。
干莲子亦可仿此加工,但已失济南特殊风味。
1. 各种丝在切制时,应粗细均匀,否则装盘后影响美观; 2. 摊制鸡蛋饼时,火力不要过大,颜色浅黄为佳,切不可烧焦。
1. 海带卷卷,先卷头后卷根; 2. 兑汁一次完成,中途不宜加料; 3. 各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 5. 可用铁锅代替砂锅,但不可用铝锅。
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。