咸鲜味(28)原本味(3)本味咸鲜(2)葱香味(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)清苦味(1)陈皮味(1)酸辣味(1)清香味(1)甜味(1)
花胶是用鲸鱼等大鱼的鱼肚做成的,干货店有售,买时要选肉质厚,长形的,发时不可用油,否则易煮烂。
1. 鸡翅软嫩,肉鸡尤甚,大火气足,蒸10 分钟即出笼,过烂反而口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
此菜选用的酸菜是四川酸菜。
此菜需鲜汤约2000克。
本品需用鲜汤约600克,口感更好。
此菜中用的酸菜为四川酸菜;
选用金华火腿或如皋火腿皆可,加入猪里脊肉同炖,名“金腿脊梅炖腰酥”,为南京传统名菜。
1. 注意控制火力大小,不能大火猛煮; 2. 鸭氽煮时血水,杂物要去尽,汗皮,残毛定要搓尽; 3. 此菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。
1. 水要一次加足,但过多则汤味不浓; 2. 水烧沸后应移至小火上续炖以保持汤清澈; 3. 必须将白果芯去掉,因其含氰甙等有毒物质,易引起中毒。 4. 将其同乌鸡合炖,成菜鸡体完整,肉质细嫩,白果入口香糯,汤清香浓郁,味咸鲜醇厚。
1. 乌鸡要漂净血水,10种药材要洗净,否则汤色差; 2. 炖制中途不能添水,中药不能加多,乌鸡要炖制透,否则汤味差。
1. 墨鱼不能过量,以免腥味过浓; 2. 需掌握好火候,不能大火久炖。
苦茭,俗称小蒜,生长期10个月,其味微苦,有清热解毒之功效,可凉拌、泡制、煲汤,尤以煲汤更鲜美,深得食客青睐,
1. 清洗甲鱼时,必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽,成菜鲜而不腥。 2. 甲鱼应用微火炖至酥烂,汤汁浓醇为上品。
此菜中薏米分生薏米、熟薏米各75克。