咸鲜味(25)清香味(6)本味咸鲜(2)甜咸味(2)甜味(2)豆豉味(2)蒜香味(1)酸咸味(1)酸甜味(1)酸辣味(1)麻酱味(1)咸甜味(1)
蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 鲫鱼要选大小均匀的,这样所取鱼片才能大小长短一致; 2. 裹卷时,忌鱼皮时逐步形外,否则成熟后会绷开; 3. 蒸制时间要掌握好,断生即可。
1. 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用; 2. 鸭头、尾臊劈开,放在盘子的边缘,表示鸭皮全部片完。
1. 刀刮猪肚要轻,内层不可划破; 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净,用温碱水亦可; 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟; 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满,以防蒸时猪肚收缩,原料溢出。
1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。 2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。
原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美,另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸,与鸡茸混合,效果是一样的。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
1. 萝卜涂蛋粉糊时,一定要涂匀; 2. 萝卜片要切得厚薄相等,以保证菜肴外形美观; 3. 炸后的萝卜上笼蒸时,以回软为准,不可蒸得过烂; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1.麻酱素包属于风味较浓郁的素包,芝麻酱浓浓的芝麻香缠绕在粉丝、豆芽、面筋、豆干及香菜五种材料中,再配上雪白柔软,淡淡面香的面皮,使人越嚼越香,余味缭绕,浓郁风味使人之难忘记。 2.蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 a.蒸笼蒸制: (1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。 b.蒸锅蒸制: (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。
1. 素菜包在蒸制成熟后,掰开馅心时,若发现里面素菜馅发黄,原因是制馅时操作不当; 2. 应该在氽素菜时,水里先放少计菜油或者色拉油,氽后马上放入冷水里透凉,然后再制作馅心,就不会出现上述情况。