1. 也可在虾饼煎好后，倒出部分多余的油，将虾饼用手勺拔在一边，下入葱花炝勺，烹调料，更符烹煎二字； 2. 也可在虾饼烧至汁浓时，淋入花椒油，大翻个出勺，金钱辅料均匀撒在上面即可； 3. 因有过油煎制过程，需准备花生油150克。

1. 鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好； 2. 此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

1. 虾米若个大，泡软后可改刀成片； 2. 蒸锅盖严，中火蒸制，约15 分钟即可，中间揭盖放气一次，火力过猛或蒸制时间过长，虾麸出现蜂窝眼，影响质感和美观。

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1. 若不想全素，可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤，口味更加鲜美； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

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1. 猪肉选用肥四瘦六成的上脑部位，充分剁细，如果肉馅过于干，搅拌时可加进少许鸡汤； 2. 菜叶选用大白菜中层嫩叶，要求色泽一致，不烧心的为佳； 3. 严格掌握烤制的时间和温度，烤制前烤炉要提前预热，温度合适时入炉，使烤出的菜外部色泽金黄，内部不老不生，整齐美观。

须用大火大气，长时间蒸制，约1.5 小时左右，放凉后改刀装盘，蘸蒜泥，老陈醋食之，风味尤佳。

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛； 2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克； 3. 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

阳城肉罐，多为清煮，不加调料，也可加酱油和其它佐料红炖。

食疗功效:美容

1. 蒸肉坯不可过干或过稀，以用手握住不流泻为准； 2. 此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。

1. 元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制； 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎； 2. 氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。

食疗功效:促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参； 2. 主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。

蒸木耳疙背，宜用中火，保持质地软嫩，避免火大起蜂窝。