1. 蛋皮卷上戳网眼，以显示出网眼为止； 2. 芡汁要薄要亮，浇汁淋匀浇透； 3. 食用时可整卷夹食，也可用筷夹去蛋皮，只吃三丝。

鸡茸无脂，花菜时蔬，以猪油烹制，风味佳。

1. 鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹； 2. 鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

正宗风味要求，一是选用孝黄老母鸡，味道鲜美；二是分装小瓦罐，文火慢煨，约需2 小时以上，原罐上席。

1. 牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味； 2. 因有过油炸制牛肉的过程，需准备植物油1000克。

1. 酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺，修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的3/4； 2. 上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状； 3. 根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重炸至脆。

1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅； 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动； 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

1. 千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干； 2. 入笼蒸时用旺火； 3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。

1. 鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲； 2. 豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。

1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状； 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好，不宜太大，只须均匀一致即可； 3. 炸荷包圆子时，一定将锅端离火口，逐个下完再回火口，以免炸得太焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

虾饼先蒸后炸，外酥脆，里软嫩，富有楚乡特色。

干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢焖，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

财鱼肉必须带皮，使卷丝不碎，蒸熟定型，然后再烹。

剂子大小一致，薄皮大馅。盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1～2 次，熟透捞出，过水不使粘连。

1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲； 2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

1. 青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一； 2. 大火烧开，小火慢焖，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用熟羊肉或生羊肉均可，以腰窝肉为好； 2. 合炒时锅要烧滑； 3. 装盘时可用香菜衬托； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。