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1.猪腰的腰臊腥味重,经剞刀后要水洗,水烫彻底,以去除臊腥味。 2.猪腰必须在水烫至断生方可入卤水卤制,且以中火卤至质地酥松为佳。
1.豆腐皮宜选用色泽浅黄亮且张形完整者。 2.豆皮必须卷紧实,并用纱布包扎紧,再入卤汁中卤制,以确保其形不散。
1.鳝鱼片的大小,宽窄至可能一致,太宽厚的应改一下刀。 2.熬制五香料的时间不宜过长,否则汁水会转黑。 3.鳝片应卤至入味,以酥软为度。
1.百叶经过水烫,一则除豆腥味,二则便于切条打结。 2.百叶串必须卤制入味且不破损其形。
1.宜选用只形完好的鲜蘑菇。 2.在蘑菇上剞上刀纹,一则成形美观,二则易于烹调入味。 3.卤汁紧而浓,以鲜咸为主,咸中略带甜。