1.宜选用当年肥嫩的草母鸡，尤以三黄鸡为上乘。 2.鸡在加热成熟过程中，以浸闷法为佳，皮脆肉嫩。 3.夏令食用此菜，可将浸卤后的鸡块放入冰箱(上盖保鲜纸)冻三四小时。

香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟

1.卤煮后的鸡汤为陈汤，可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤，除去残渣)，如在夏季，隔天不用，要加热煮沸，以防变质。 2.以选用生长期一二年，脯内饱满，脂肪丰厚，形体圆美的鸡为佳。 3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱，以河北省保定所产为上品。