1. 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香； 2. 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

1. 选用孝感黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味； 2. 整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席； 3. 因有过油氽炸过程，需准备花生油500克。

香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等27 种中草药。

香肠在卤煮时，要用细针将肠体上扎一些小孔，否则在煮时，肠中空气会受热膨胀，将肠衣胀破。

1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。 2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

1. 牛肉必须带骨，煮时骨髓溢入汤内，煮得的肉味更鲜美； 2. 需准备硝酸钾250克，食盐25千克，作腌渍牛肉用； 3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。

1. 炸制鸽子时，要注意掌握好火候，不要将鸽子炸焦，否则影响其质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 3. 根据鸽子多少，还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。

1. 猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影响美观和质量； 2. 猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。

在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。

1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口； 2. 小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡； 3. 主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

1. 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油； 2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。