1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。

白卤水：将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500毫升，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。