1. 选用孝感黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味； 2. 整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席； 3. 因有过油氽炸过程，需准备花生油500克。

香肠在卤煮时，要用细针将肠体上扎一些小孔，否则在煮时，肠中空气会受热膨胀，将肠衣胀破。

1. 牛肉必须带骨，煮时骨髓溢入汤内，煮得的肉味更鲜美； 2. 需准备硝酸钾250克，食盐25千克，作腌渍牛肉用； 3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。

1. 猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影响美观和质量； 2. 猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。

1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味； 2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

1.卤汁可留下继续卤牛肉，而且卤汁越陈越好。 2.五香包是用纱布包成小包的。

1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口； 2. 小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡； 3. 主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，窍门口诀云：热盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。

1. 肠衣为猪小肠猪大肠外面的那层透明物质。 2. 用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。

猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。

1. 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透； 2. 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

猪爪细毛必须拔净，煮酥糟透，才鲜香入味。