1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天; 2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味; 3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润; 4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用; 5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
1. 水量以没过肉块1 厘米为宜,熟烂度以用筷子轻易扎透为佳; 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳,成品油润光亮。
鸡胗又称鸡肫。
本品最好用红曲自己研成细碎末。
1. 此菜有酱油的浓香味,汁鲜甜,肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜,造型更美观; 2. 酱油又称豉油。
旺火烧开后,改用小火慢煮,以免煮破鸽蛋。
1.起猪脚骨时不要弄破皮,确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后,要仔细捆扎,尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火,并要在皮层上扎若干小孔,否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳,夹板,以保持扎蹄不松散。
1. 选用肥嫩活母鸡,以保证肉嫩味香; 2. 刀工应仔细认真,桶子鸡外型很重要,应把鸡撑圆,后下刀。