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雏鸽即乳鸽,是指孵出不久的小鸽子,即未换毛又未会飞翔者,肉厚而嫩,滋养作用较强。
平鱼又称鲳鱼。
1. 炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊; 2. 因有过油炸制鸭肉的过程,需准备熟猪油500克; 3. 码鸭子时皮朝下; 4. 大火旺气,蒸约1 小时。
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。
1. 用刀剁出来的蒜末,往往辛辣有余,香味不足; 2. 如将大蒜去皮后放入钵内,用棍将蒜充分捣碎后,加一点盐和味精再捣,就能越捣越粘,越捣越香; 3. 鱼不可蒸太久,以免肉质过老。
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油800克左右。
1. 选用750克左右的蹄膀为宜; 2. 可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底; 3. 食用时蘸上熟猪油,其味极佳。
1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种; 2. 掌握好蒸制时间,约5 分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软; 3. 片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。