煮(35)拌(5)其他(3)炒(3)碎屑料炸(3)蜜汁(3)烤(2)粉蒸(2)糖溜(2)蒸(2)隔水炖(2)原炖(2)炖(2)清炸(1)清蒸(1)红烧(1)腌(1)软炸(1)溜(1)拔丝(1)清烹(1)酱(1)明炉烤(1)挂霜(1)
1. 本品需包谷叶适量; 2. 此粑蒸制时间不能太长,蒸好的成品存放也不能太久,不然会发黄,失去它应有的风味特色。
本菜制作过程中的所用的油为熟油。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1500克。
1. 水晶球出壳后,往往不平滑,主要是在熬制琼脂时水过多,琼脂太嫩,出壳时粘于蛋壳上,表面不平滑,造成成品不光滑完整; 2. 在熬制时,一定要掌握好水的比例,过老过嫩都不行。
莲藕去皮后很容易在空气中氧化变色,将其浸泡在加了醋的水里就可避免,煮莲藕时,在水里滴几滴醋,这样能维持莲藕好看的色泽。
不要用铁质的刀切山药,而且切好的山药粒即浸泡在水里,以免其氧化变色。