咸鲜味(27)原本味(15)本味咸鲜(5)酸甜味(3)清香味(3)炸烧味(3)咸味(2)甜味(2)五香味(2)甜咸味(2)椒麻味(1)果汁味(1)家常味(1)咖喱味(1)酸味(1)糊辣味(1)香辣(1)酱香味(1)酸辣味(1)咸甜味(1)
煮(14)炖(8)原炖(7)蒸(6)炒(6)清炖(3)煨(3)熟炒(2)拌(2)隔水炖(2)烧(2)砂锅(2)清蒸(2)生炒(2)侉炖(1)煎(1)软炸(1)碎屑料炸(1)溜(1)炸烹(1)烩(1)焖(1)生煎(1)汆(1)锅烧(1)清炸(1)酥炸(1)
因有过油炸制过程,需准备上等香油约1500克。
因为制作过程中需要过油,所以要备猪油1000克,实耗约170克。
麻油即为香油。
1. 必须将海参放入沸水锅焯水,除尽腥味; 2. 必须使用葱油,葱油制作有二种方法,油煸葱姜再除去葱姜是一种方法;另一种方法是用等量葱与等量油同熬,使葱香有效物质都溶解于油中,这种葱油更能使菜肴增加浓郁的葱香。
1.宜选用当年肥嫩的母鸭,肉细且滋润。 2.用沙锅烹调以小火卤制,菜品醇香且酥烂,入味透彻。
1. 银耳不可多烧,以保持脆嫩,银耳用鲜汤涨发是使其滋味鲜美; 2. 鹌鹑蛋磕入羹匙后,要等其表面水分挥发,形成一层蛋膜时,再进行图案装饰,否则蛋液浮力难以随受香菜叶、火腿的重量,那么,就无法在蛋液表面进行美化。