咸鲜味(2)原本味(1)酱香味(1)五香味(1)甜咸味(1)
要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤最好用鸡汤助味;四丝勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满,干贝勾流芡,使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面,以突出主料。
本品需肉汤适量。
因为制作过程中需要过油,所以要备猪油1000克,实耗约170克。
1.宜选用当年肥嫩的母鸭,肉细且滋润。 2.用沙锅烹调以小火卤制,菜品醇香且酥烂,入味透彻。