记忆中，鸡蛋烧凉粉做得最好吃地是俺们单位食堂的大锅菜。曾经的热火夏天，被红红的一大盆烧凉粉引诱的，10点半就去食堂吃午饭，三五好友围坐在一起，每人跟前都有一份香辣软滑、开胃下饭的鸡蛋烧凉粉！辣地鼻尖冒汗辣地斯哈斯哈的，就挑里面的蛋花吃。到现在我也不知道，当时食堂掌勺的大师傅怎样在菜里面做成如鸡蛋汤里面一样的絮状蛋花，而我做的却是一坨一坨的。后来，还曾跟虎爹就此蛋花掰哧过：到底是先炒鸡蛋还是先炒的凉粉！ 绿豆凉粉的做法：绿豆淀粉100克，清水600克，盐1克 将绿豆淀粉称量100克放入小锅内 倒入清水600克，搅拌均匀 然后移至火上，用最小火慢慢加热，并要不停的搅拌，以免糊底 煮至淀粉水变成晶莹的半透明色且是浓稠糊状，并不时的从锅底冒出大气泡时，即可关火 然后趁热加入1克盐，拌匀后快速的倒入事先准备好的容器中 稍凉即可成型，拿出后可随意切块、条等的 鸡蛋烧凉粉的做法： 绿豆凉粉650克，鸡蛋2个，自制芝麻辣椒酱一大勺。配料：葱、姜少许，八角1颗，花椒、生抽、白糖、米醋、盐各适量 将凉粉切成小一些的方块 葱、姜切末待用 将2个鸡蛋磕入碗中，再加入一勺清水后打散，这样炒熟的鸡蛋会散一些而且也柔软 锅内放少许油，热后倒入鸡蛋液，翻炒至蛋液凝固即可关火 将鸡蛋盛出备用 锅内再次的放少许油，热后放花椒、八角，小火炒香后捞出 放入葱、姜末炒香 然后加入一碗开水、一勺辣椒酱、生抽、白糖、米醋、盐各适量 大火煮开后，放入绿豆凉粉、鸡蛋，拌匀 然后盖上锅盖大火焖烧2-3分钟即可 1、煮好后无需冷藏，淀粉糊稍稍冷却即成凉粉，因为绿豆淀粉是淀粉中粘性最足、胶冻性能最好的，所以比较容易成型，基本上没凉透就可以成型取出切块了。 2、煮淀粉水时要一直用小火并不停的搅拌，以免糊底和淀粉受热不均匀而结块。 3、淀粉糊煮好关火后，要趁热加入少许的盐，这样甭管是凉拌还是炒烧，凉粉吃起来口感会比较好。 4、最后的烧制凉粉时，时间千万不要过长，2-3分钟即可，以免凉粉因高温再次的化成糊。