松鼠桂鱼

材料：

• 主料：鳜鱼1条
• 辅料：冬笋1个,香菇2朵,豌豆（煮20克,虾仁50克
• 调料：色拉油适量,食盐适量,蒜适量,料酒适量,香醋适量,淀粉适量,番茄酱适量,高汤适量,白糖适量,猪油 炼 适量,麻油适量

操作步骤：

       年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
各种配料洗净备用

一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油
起锅浇在鱼身上即成




1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。