1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次； 2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 仔兔爆炒时间不能太久，否则不嫩； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖，方可保证白豆酥烂； 2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒，搓去汗皮（角质皮），炖制时血沫要打净，要用小火长时间煨炖，才能保证汤味纯正，鸡肉化渣。 3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆，餐厅和家庭多用嫩荚作菜。 4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡，为珍贵的药用鸡，此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹，经小火长时间炖制而成。 5. 成菜后大白豆酥烂，鸡汤鲜浓，豆白鸡黑，味鲜形整，实为保健食疗之佳品。

1. 本品有油炸过程，需备熟菜油约500克； 2. 炸制时油温太高太低都会出现桑叶变色现象，宜在六成油温中炸制； 3. 面糊不宜调得稠，以能在面糊之中露出桑叶的本色为宜。

1. 野菌要洗干净，不能有沙； 2. 鸡肾要先氽尽血水，后同野菌烩。

可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤，上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。

1. 在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好； 2. 姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用； 3. 在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同； 4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美； 2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用； 3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

1. 炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油3000克。

蒸鸡卷，大火气足，约蒸15 分钟即可。

1. 用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破； 2. 猪肥膘肉汆熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻； 3. 需准备鲜橙10粒，做瓤器用。

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

1. 制风鸡的关键在风干，注意不要放在阳光直射处，20天后，花椒盐即可入骨，鸡肉已入味； 2. 风鸡是应时菜品，宜在初冬制作，存贮时间较长。

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。

兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒（白酒）调味，是此菜正宗三味。

做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。