咸鲜味(52)酸甜味(8)清香味(8)炸烧味(7)五香味(6)原本味(5)酸辣味(4)麻辣味(3)咸甜味(3)微辣(2)酱香味(2)甜味(2)香辣(1)本味咸鲜(1)葱香味(1)奶汤咸鲜(1)鱼香味(1)红油味(1)清苦味(1)
煮(14)炒(10)拌(10)炖(6)生炒(5)烧(5)其他(4)炸(4)煨(4)抓炒(4)卤(3)蒸(3)烩(3)隔水炖(2)焖(2)酱烧(2)溜(2)炸烹(2)酥炸(2)软炸(2)包卷炸(2)脆炸(1)碎屑料炸(1)煎(1)滑炒(1)腌(1)滑溜(1)芫爆(1)粉蒸(1)拔丝(1)扒(1)酥(1)包裹蒸(1)清炸(1)汆(1)熟炒(1)清炖(1)油浸炸(1)烤(1)
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制的过程,需准备花生油700克左右
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。