1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形； 2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。

乌贼又称墨鱼。

1. 腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8 小时左右； 2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破； 3. 焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂； 4. 卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。