1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅； 2. 反复出水水腥味； 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散； 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长，最后调味。

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重； 2. 蒸时旺火急气，断生即可。

本品最好使用的是带皮猪五花肉，口感更好。

家中待客可以土司面包替代荷叶饼，又是另一番滋味，而且非常方便。

1. 水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用； 2. 因有滑油过程，需准备花生油300克。

1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

本品需鲜汤约75克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备花生油约750克。

本品需鸡汤约800克。

本品需白肉汤约500克。