本品有浸泡过程，需备油约500克。

制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。

本品有过油炸过程，需备猪油约150克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备大豆油约100克。 制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。 鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱，汁既要挂严鱼，盘中又不剩余汁。

本品最好使用高汤口感更好。

待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油一碟上桌。

大本菜谱中所用的大料是八角。

1. 鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子； 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。

1. 用少量油涮锅，行话曰“炼锅”，为使肉不粘锅； 2. 烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。

1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉； 2. 火燎肘皮，约燎2 至3 分钟，要燎得均匀； 3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅； 2. 反复出水水腥味； 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散； 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长，最后调味。

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重； 2. 蒸时旺火急气，断生即可。

本品最好使用的是带皮猪五花肉，口感更好。

家中待客可以土司面包替代荷叶饼，又是另一番滋味，而且非常方便。