清蒸(5)炒(3)烧(3)熟炒(2)粉蒸(2)滑炒(2)红烧(2)抓炒(2)软炸(1)糖溜(1)干烧(1)瓤(1)油淋炸(1)油爆(1)生炒(1)挂霜(1)熏(1)烩(1)蒸(1)焖(1)炖(1)拌(1)
主料中的肥肠选择已熟的。
本品有油炸过程,需备色拉油约350克。
雪菜有较多咸味,烹调时用盐要注意;此菜用糖主要目的是调和鲜咸味,使之和醇,并非需要甜味,并且按海派菜特色此菜用糖就更应该少。
1. 素鸡可用现成的,也可自制,制法是:取豆油皮500克、酱油25克、精盐2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克,将以上调料加入素汤调成味汁,将豆皮铺于案上,用湿毛巾焖湿,然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上,卷成圆筒状,用纱布包好,再用细绳捆扎,入笼屉蒸约30 分钟,取出晾凉,解开细绳,去掉纱布,即成素鸡; 2. 素鸡挂糊要均匀,以使油炸时颜色一致; 3. 韭黄、素鸡要切得精细均匀一致,避免成菜杂乱无章。
因为鱼仁需要过油炸熟,所以要备花生油750克,实耗约75克。
1. 选用白菊花,清水漂去苦味,中间换水一次,质量上乘; 2. 鸡丝划油,油温三四成热,约10 秒钟左右即热,以鸡丝挺身为度; 3. 因有鸡丝划油过程,需准备熟猪油250克。
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开,以增加韧性,减少酸味(听装笋带酸味)。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳; 2. 煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳; 3. 此菜用油淋炸法,油温要高,控制在180℃~220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应自上而下,小勺油反复多淋几次,力求均匀; 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸; 5. 剁鸡条时应热鸡操作,可用洁净的手布,以防烫手; 6. 因有过油炸制过程,需准备菜油1500克。
1. 注意火候,桃仁酥香,不可炸糊; 2. 略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型,别具一格; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 炸面筋虾仁,宜用旺火,炸至金黄色,其形状极似上浆划熟后的虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 此为福建风味素菜,福建市售面筋形似虾仁状,用作主料,炸后加笋块、香菇片等配料,翻炒而成。