清烹(11)滑溜(9)烧(7)蒸(6)焖(6)清蒸(6)烩(5)汤爆(5)煨(4)粉蒸(3)炸烹(3)隔水炖(3)砂锅(3)其他(3)滑炒(3)扒(2)原炖(2)瓤(2)白烧(1)软溜(1)汽锅(1)塌(1)软炒(1)煮(1)炒(1)清炒(1)糖溜(1)溜(1)包裹蒸(1)炸(1)汆(1)熟炒(1)焦溜(1)
本菜中选用的鸭脯肉为野鸭脯肉;因有过滑油过程,需准备熟猪油约500克。
本菜中的鲍鱼选用的是中号均匀的鲍鱼。
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是优质良嫩鸡脯肉。 3.此菜中的蘑菇也可选用罐头蘑菇。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克;此菜中的瘦牛肉选用牛尾两侧的最好。
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
1.焯菜心的水要多,火要旺;焯后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。 2.“开水白菜”所用清汤,是色浅、味鲜的特制清汤。 3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克,鸡脯肉150 克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。
1. 鱼身两侧剞刀,定要深将达骨; 2. 整鱼去沸水锅中,是为了去掉脏污; 3. 本菜要求鲜嫩,所以蒸的时间要适当,掌握好火候。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。