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1. 南瓜含糖分重,在炸制成饼时,如果油温不当,会出现外糊内生的现象; 2. 做这种原料的点心或者小吃,都应该用低油温或者中油温,慢慢浸炸,待饼成熟后,再以高温炸香为止; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形; 2. 蛋清要新鲜,打蛋泡不能掺有蛋黄,器皿不能有水,否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放,加淀粉要适量,厚薄适宜; 3. 炸用油要白净,也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油,出时油温可略高,以防炸焦老或“胀油”; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 藕,在陕西关中地区呼为莲菜;黄桂又称黄桂酱、糖桂花,乃新鲜桂花用糖腌制而成;硬汁,用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁,用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上,状如凉粉; 2. 黑芝麻需去皮搌碎,然后再滚在丸子外面; 3. 炒豆沙馅应注意:豆沙沸后,要减低火温翻炒,否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发,不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂,从而不能粘合细滑,反而会产生翻砂和渗油现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 盛蛋清的容器要洁净,勿带生水,顺一个方向搅打,使成奶油状,以插入筷子立定不倒为度; 2. 丸子做成蛋形,裹糊后仍似蛋形,炸至乳白,不要上色发黄; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 炸油洁净量宽,火不要旺,油热四成,炸约5 分钟即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
本品有油炸过程,需备大油约500克。
1. 土豆饼含胶质较重,定形较难,在制皮时应该注意掺粉的比例; 2. 用手感觉面皮有一定的韧性,干稀度合适就可以了,不然炸出的土豆饼会变形,影响质量。
本品有油炸过程,需备植物油约400克。
调料中的花生油作炸烧饼用,宜准备比实际用量多一些
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。