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本菜需用约8个鸡蛋清。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4; 2. 上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状; 3. 根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。
通菜就是空心菜。
1. 千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干; 2. 入笼蒸时用旺火; 3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。
1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味; 2. 蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10 分钟为准; 3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。
猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。
1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩,无骨无刺的品种。 2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。 3.掌握好油温是滑
食疗功效:健脑益智
财鱼肉必须带皮,使卷丝不碎,蒸熟定型,然后再烹。
1. 刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐; 2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳; 3. 勾芡不可过浓。
(果脯可选用任何种类果脯代替杏脯)。