咸鲜味(12)原本味(2)奶汤咸鲜(2)酸辣味(1)香辣(1)葱香味(1)微辣(1)麻酱味(1)
1.鸡肉选择带骨的雏鸡肉为宜; 2.因为熟鸡蛋制作过程中需要油炸,所以要备花生油500克,实耗约30克。
1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖,味道更好。
1. 金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍; 2. 此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底; 3. 选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯; 2. 味不宜过浓、过厚; 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
食用时,由顾客自放佐料。
凤鸡制作方法:公鸡或母鸡,食盐,花椒或肉桂。 1. 鸡在屠杀前12~24小时不喂饲料,仅给清水如此,则出血干净,肉质比较新鲜; 2. 在喉部放血,嗉囊处用刀割一小口,取出剩留食料; 3. 在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子,同时剜去肛门; 4. 用右手第二第三指伸入腹腔,轻轻拉出所有内脏,嗉囊也就带出来; 5. 每胴体(已去内脏)重500克,用食盐29克,花椒粉5克,互相配合; 6. 以手擦入腹腔,并将食盐花椒混合物放入鸡口中、喉部,以及嗉囊的伤口; 7. 盐擦匀后,把鸡背放在桌上,两腿依自然姿势向腹部压下; 8. 再将鸡头拉到左翅下(操作方便); 9. 将尾羽向上,压到腹部,随即用左右两翅包住,然后用麻绳纵横束起; 10. 用较粗麻绳扣住鸡体,背向下腹向上,挂在屋檐下或 花板下通风处; 11. 通风处的条件是:无直接日光;相当通风;干燥而凉爽;愈高愈; 12. 半个月即可腌透; 13. 一个月就可取下加工成熟食,风味别致。
素汁汤制法:用鲜笋(包括笋干)老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净,放在锅中加满水,先用旺火煮沸,再移至微火上炖1~2 小时,去掉渣滓,澄清而制成的一种汁汤,如果制素清汤,则不放香菇蒂等色重的原料。
1. 选料要讲究,各料要新鲜。 2. 把握好火候,调料调配得当,味道清淡适口。
1. “浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡; 2. 调料中要重酒重姜调味,密封微火煨炖。
1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙,再用温水泡软。煮制时要用小火,汤水保持微开为好; 2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味; 3. 剞刀时刀距为0.23 厘米,深度为鲍鱼片的4/5。
1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉; 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦; 3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整; 4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上; 2. 狗肉有土腥味,刚宰杀时用温水洗去腥味; 3. 煨制时用小火,中途不可加汤,时间2 小时左右; 4. 酸泡菜制洗:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克,再加精盐150 克、花椒25 克、八角5 克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克,然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天,即成泡菜。
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。