咸鲜味(21)香辣(6)清香味(4)家常味(4)微辣(3)酸辣味(3)酸甜味(3)香味(2)原本味(2)本味咸鲜(1)酱香味(1)咸味(1)咸甜味(1)椒麻味(1)清鲜味(1)
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
备清汤10克。
1. 上浆必须薄、匀,拌上劲,还要放在低温处容其涨发一段时间; 2. 卤要少,芡要紧,大火快速操作防止蔬菜太熟。
1. 鱼胶子必须搅拌上劲,吃口才富有弹性; 2. 应力尽所能,将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒,如此,成品才能形似杨梅; 3. 汆炸时用中火保持四成油温,在油中要用笊篱或菜勺不断地翻动,使之受热均匀。 4. 因制作中有油炸过程,所以要预备花生油500克,实耗约100克。
1. 虾仁必须洗净,沥干,并用干布吸除其表面水分再上浆,浆衣不可太厚太多,浆好后要放在低温环境中涨发二三个小时,这样的虾仁,滑油时不易脱落浆衣,成品光润、饱满、爽滑; 2. 泡茶叶不要盖杯盖,以保持色泽,茶水不宜过多,以免原汁不够浓香。