酵头:天然酵种 15克,牛奶25克,高筋粉44克 主面团:高筋粉155克,全麦粉51克,白糖26克,盐3克,牛奶95克,蛋黄21克,黄油13克,酵头全部,裹入黄油140克 将酵头撕成碎片加入主面团材料混合,厨师机先慢速2分钟,再中速3分钟,形成光滑面团即可 面团压扁套上保鲜袋放入冰箱冷冻40分钟 裹入黄油放入保鲜袋中用擀面杖敲打成正方形的薄片状 将面团取出擀开成四方形,放上裹入黄油 用十字裹油法将片黄包裹住 将面饼擀开成长方形 1次四折后冷藏30分钟 再次擀开 2次四折冷冻30分钟 将面饼擀开厚度约4cm,然后用刀分割成9*18cm的等腰三角形 从三角形底部慢慢卷起,尽量不要碰到切割面 将卷好的可颂摆放在烤盘上室温发酵5小时,烤箱预热180度,中层上小火,时间20分钟 逗妈最喜欢冬季因为冬季比较容易做开酥的点心,虽然家里供暖温度不低,但是书房里给窗户开个小缝拿飘窗做案板正合适,不过自己要多穿些衣服,不然就要挨冻咯。入冬一直想做可颂,只是因为开始对冰种感兴趣,所以一直在尝试新东西。可巧这几天开始做天然酵母的面包了,于是往小德家跑的勤,前个无意中瞟见了天然酵母可颂的方子,呵呵,真是一举两得,不试都不行了,而且这款还是全麦的可颂。这也让我明白了面包的种类虽多,但是只要配方合理,做法得当,不同的做法也能适合同样的美食。而且天然酵母也能做可颂面包这让我很是欣喜。这次做的可颂全程出现过一次边角漏油的情况,但是很好控制,因为过程基本烂熟于心了,最后的成品组织缺点是不够轻盈,蜂窝不够均匀,中间较密,四周稍大,这是值得改进的,分析原因主要是2次4折的过程中,黄油和面团的软硬度不相匹配,另外可颂表皮底较厚,再烤时温度降低5°,或者时间减少3-5分钟。下次接着努力,新年的开酥练习就此拉开序幕了,哈哈!