将老面团你的牛奶温热 将老面团里的酵母倒在牛奶里 静置3分钟 将牛奶倒在老面团的高粉里，拌成雪片状 揉成光滑的面团，放置6-10小时 将老面团撕成片状，加入除黄油的主面团中 用后油法揉至扩展阶段后进行基础发酵 至2倍大后，排气 分割成相同大小的面团，松弛15分钟 将面团擀开，取适量沙拉酱和肉松放在中间 卷纸面团呈橄榄形 收口朝下放置 进行二发至2、3倍大小 刷蛋液，挤上沙拉酱 入预热好的烤箱，150℃，10-15分钟即可出炉 1、面团发酵的目的： 1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。 2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础。 3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。 4）使面包具有诱人的芳香风味。 2、判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。 3、烘焙好的面包取出后要马上从烤盘中取出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。 用老面发酵法做面包，增加了面包操作的时间，但面包组织会更加细腻而松软，增强了面包的风味和口感。以前做过一次老面紫薯馒头，这次做老面面包，老面的比例随意按高粉和牛奶总分量的1/3配置的，谁知后来看了一篇台湾论坛的帖子，知道占总量的20％-40％，心中窃喜。老面发酵6-10小时足矣，时间太长，会导致面团发酸，比例也不易使用过多，否则会影响面团品质。 我以往在面包店首选的就是肉松面包，简单又绵软。老公的同学到我家来玩，碰巧遇到我正在做，于是拍了照就全部给他打包带回家了，后来遇到他，说，他儿子晚上就连着吃了2个，比皇冠的还好吃。自己做的面包没有任何添加剂，能有如此评价，心里还是挺高兴的。 中种发酵法与老面发酵法有何不同？ 中种法依种面团的配方比例及种面团的发酵时间不同，也分为许同种。如快速中种法、标准中种法、长时间中种法…等等。中种法和老面法在本质上是相似的，只是一般用老面发酵法用於硬质面包效果较佳。