醉汁炝腰花
菜系:热菜
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材料:
- 主料:猪腰1个
- 辅料:红椒1个,胡萝卜适量,木耳(干)少许
- 调料:食盐适量,酱油适量,葱少许,姜1小块,蒜少许,花椒少许,料酒少许,香油少许,水淀粉适量,胡椒粉少许,白糖少许,辣椒油1小勺,柠檬汁少许,黄酒适量
操作步骤:
将腰花去脂皮(隔膜),清除干净后从中间剖开,去除臊筋(白色的分泌腺,是将水分分解出营养成分和尿液的重要器官),将腰子改成麦穗花刀用加入柠檬汁的葱姜汁浸泡备用;
将红甜椒、胡萝卜洗净切片;姜切片大葱斜切段状;黑木耳泡发后手撕成小片状备用;
将1中浸泡好的腰花改刀条块状,放入碗中,加入盐、水淀粉上浆备用;锅内注油烧热,将入浆好的腰花滑透盛起控油;
制作醉汁:将黄酒(石库门)、酱油、盐、白糖、胡椒粉、自制混合豉汁料、料酒、水淀粉 、辣红油1小勺调匀成醉汁备用;
锅内留底油,将花椒中小火爆香后捞起扔掉,下2中的姜片、大葱段炝锅,转大火下红甜椒、胡萝卜、黑木耳煸炒均匀,下3中的腰花,将锅内材料掂匀,淋上4中的醉汁,翻炒均匀后淋上少许香油起锅装盘。
腰花脆嫩又不臊的2个小窍门:
1、前期处理很重要。首先要将腰花去脂皮(隔膜),清除干净后从中间剖开,去除臊筋(白色的分泌腺,是将水分分解出营养成分和尿液的重要器官);其次要浸泡,用葱姜汁水将前期处理过的腰片浸泡,这样炒出的腰花脆嫩又不向外溢血水,具体做法如下图:
①制作葱姜汁水。
所需材料:小葱及拍碎的姜;
②加入清水,用手揉捏,直到葱、姜汁液皆溶于水中。
③腰花去脂皮(隔膜),清除干净后从中间剖开,去除臊筋改成麦穗花刀
④用筛网滤去葱姜,加入柠檬汁几滴即成葱姜汁水。
⑤-⑥将腰片用葱姜汁水浸泡约2个钟头,泡至腰片发白膨胀后,改刀条块状,用清水反复冲洗干净,滤水备用。
2、火候很重要。腰花必须要用猛火炝炒,出来的质感才会脆嫩。这就需要猪腰下锅前要先挂浆,再下锅;与配菜炝烩之前,提前准备好醉汁以缩短菜品出成时间~
1、猪腰是一种常见的畜肉类烹饪原料,猪腰即猪肾,俗称“腰子”,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素A、B、C等。
2、猪腰有补肾、强身的功效,对肾虚腰痛、水肿、遗精、盗汗、老人耳聋等症有一定的疗效。但不宜长吃,它的脂肪含量和胆固醇含量极高。