酱爆海蜇鸡丝

材料：

• 主料：鸡胸脯肉200克,海蜇皮300克
• 辅料：胡萝卜25克,青椒25克
• 调料：食盐4克,酱油5克,味精2克,姜3克,蒜5克,料酒5克,淀粉5克,水淀粉10克,植物油600克,鸡蛋白 1个,白糖10克,细香葱5克,高汤50克,麻油5克

操作步骤：

准备材料
鸡脯肉洗净，批切成0.3厘米粗细、5厘米长短的鸡丝，用清水漂净血水，沥干水分

置碗内，加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆
海蜇皮放入清水中浸泡2小时后，剥去黑衣蜇衣，挤去涩腥和咸味，洗净后切成5厘米长的粗丝

再放入水中漂洗几次。捞出后，放入 50℃的热水烫一下，捞出沥干水分备用
胡萝卜刨皮，洗净后，切成丝；青椒去蒂、去籽洗净后，切成细丝

香葱去除根部，洗净后，切成3厘米长的段；姜去皮洗净，切成末；蒜头剥衣，切成蒜片
锅洗净置中火（又称文火、温火，也就是将家用煤气灶开到中档）上，舀入植物油600克（耗45克）烧至四成热（油温90℃左右，表面无青烟、无响声，油面平静）时

倒入上浆好的鸡脯肉丝，熘至断生发白时
然后，用漏勺捞出滤油

原锅留10克植物油，置旺火上烧热，放入香葱段、姜末、蒜片爆香
再倒入胡萝卜和青椒丝翻炒

放入滑熟的鸡丝
并加入鸡清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸后，再放味精，调好咸鲜味

并用水淀粉勾芡
放入烫好的海蜇丝

淋上麻油，翻炒均匀，出锅以碟盛之



1、鸡脯肉批切成鸡丝要粗细均匀，上浆也要适度。并放低温处涨发一下。
2、滑熘鸡丝时，要用中火，四成热的油温。海蜇丝只能要用50℃的热水泡一下，不能入沸水锅中焯，否则会融化成水。
3、滑炒此菜一定要用旺火速度翻炒。

       海蜇皮是海蜇的制成品。海蜇属于腔肠动物门，钵水母纲。它是一种大型食用水母，早在一千六百多年前的晋代就已经开始食用。我国从辽东半岛直至广东沿海均有分布，海蜇是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇皮含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。

       此菜系将海蜇皮洗净后，切成丝，再与上浆熘熟的鸡丝等滑炒而成。成菜后，色彩酱红，鸡丝细嫩，蜇丝清脆，味鲜爽口。