全麦软面包

材料：

• 主料：高筋面粉33克,低筋面粉33克
• 辅料：酵母(干)1克,炼乳14克,鸡蛋15克,奶粉8.8克,香菜0.4克,奶油22克,香肠5条,鸡蛋白(适量
• 调料：食盐3克,番茄酱适量,沙拉酱33克,水16克,白砂糖13.2克

操作步骤：

浸發全麥麵粉： 将全麦面粉同等份量的水（中种面团中44g水）和全麦面粉稍微搅拌（不要过度搅拌而让面粉出筋）﹐放置冰箱过夜。为了防止干燥﹐要用保鲜膜紧贴着面糊﹐钢盆外再包一层保鲜膜

制作中种面团当天，把浸发的全麦面粉从冰箱取出﹐放置室内回温
中种面团： 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 （我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3.5分钟。）
将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约1小时。 （时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。）
把中种面团放到发酵盆﹐盖上保鲜膜﹐或把中种面团放入塑胶袋内﹐置冰箱冷藏发酵过夜~24小时

制作主面团当天，把中种面团从冰箱取出﹐放置室内回温约30分钟。 （通常加入主面团时﹐我的中种面团温度大约是15C）
主面团： 把中种面团剥成小块，加上浸泡的全麦面粉和其他所有材料（除了预留的水和奶油） 用手或搅拌机搅拌直到面团变得只有一点点黏手且表面呈光滑状态。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的水份。 （我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次先用KitchenAid speed 1打1分钟后，再用speed 2和speed 4交替打了差不多9分钟。）

加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出稍？？透明薄薄的筋膜。 （我用KitchenAid speed 1先打0.5分钟﹐然后再用speed 2和4打了6分钟）

将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 （时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。）

发酵完成后﹐用磅把面团分割成相同大小
将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛（中间发酵） 10~15分钟

整型﹕工作台上撒手粉﹐将中间发酵后的面团收口处朝上﹐用手掌压平排掉空气，成椭圆形。由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好﹐ 面团两端搓得细一点

把面团搓成长约30cm的长条﹐两端各1/3的部份要搓得稍幼

面团绕着香肠左边1/4的地方开始卷起﹐香肠右边1/4的地方不要卷。卷尾的收口处一定用手指捏紧封好（不然最后发酵后或烘烤时，收口会爆开）﹐放在铺了2层烤盘纸的烤盘上

把烤箱预热到200C （390F）
在32C~35C的地方进行最后发酵约50分钟。 （当面团膨胀至1.5倍大﹐可以用手指在面包不起眼的地方轻轻按压﹐如面团在按压之后会慢慢恢复原状﹐便表示最后发酵已完成。）

      最后发酵前，面包还是很漂亮的。一不留神，发酵至2倍大，膨胀得太厉害，看，多丑！

烘烤﹕将面包送进烤箱中层（注5），把烤箱温度调低到190C （375F）来烘烤15分钟
烘烤完成后﹐马上把面包移至网架上放凉



1、中种面团经过冷藏发酵后要先放置室内约30分钟让面团回温。如果在冬天﹐因天气比较冷﹐最好先把主面团的液体材料先隔水加热到约35C﹐这样打出来的主面团的温度才不会太低（一般主面团的温度约25~28C）。
2、中种面团经过冷藏发酵后﹐体积不一定会变大﹐不过内部应该充满气泡。
3、本和香糖是冲绳产的粗糖所制成的砂糖﹐颜色乳白中带茶色。它含有非常丰富的矿物质（钠、钾、钙、镁）﹐每100g的本和香糖有约308.4mg的矿物质﹐比上白糖（一种日本特有的糖）高出77倍之多。而且因为没有经过精制过程﹐保留了甘蔗的原有香甜甘味。
4、预先把全麦面粉用水浸泡一个晚上﹐面包的口感会轻盈且柔软。把全麦面粉事先以配方里的水浸泡过夜的方法适用于所有添加了全麦面粉、杂粮粉、谷物等纤维较多的面包，能提高保湿性与延缓老化。浸泡过的全麦面粉会变得很柔软﹐而且也能拉出全麦面粉的风味。
5、因为这次的面团中有28%的柔性料，而且还放了20%的全麦面粉﹐所以面团在加入奶油前，属于蛮黏手。不过，一定要耐心地搓揉面团，不要添加面粉。当面团表面开始有光泽而变得没有那么黏手，就可以加入奶油了。如果用KitchenAid搅拌的话，我这次也没有把面团勉强打至“完全”离缸，大约是98%里缸，还有极少量的面团黏在搅拌缸底。
6、因为配方中的糖和蛋的含量颇高，加上还放了沙拉酱﹐所以装饰用的蛋液比例是（1全蛋+1水）。
7、也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间（约需80分钟）﹐实际所需时间以面团发酵至2~2.5倍大为准。
8、我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌高糖即溶干酵母。
9、也可以用一般的细砂糖代替。
10、我这次用的是自制的沙拉酱，制作方法请点击这儿。
11、为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱最底层。