莲藕腐乳酱爆肉

材料：

• 主料：猪肉适量
• 辅料：香菇适量,藕1节,胡萝卜1根,鸡蛋白(1/4个,韭菜花适量
• 调料：食盐1/4茶匙,姜适量,蒜适量,生抽1汤匙,香油3～5滴,淀粉1/2茶匙,水1汤匙,小葱适量,腐乳 红 1块,白糖1汤匙

操作步骤：

材料集合图：

【肉条的腌制】：
猪里脊肉用清水洗净，切成肉条
切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水
用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分

倒入1/4个蛋清
加入1/2茶匙生粉
用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟

【调味料的配制】：
小葱切花，姜蒜切末
切好的葱花和姜蒜末放在小碗里
加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎

放入1汤匙白糖
倒入1汤匙生抽
加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀

【配菜的处理过程】：
莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮
用刀从藕的中间一分为二切开
取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段

大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触
再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片
左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状

香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发
泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状
胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段

【肉条的爆炒过程】：
炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热
放入腌好的肉条
待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色

放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味
放入切好的胡萝卜条
放入切好的莲藕条

用铲子翻炒至莲藕断生
沿锅边淋入调好的腐乳调味汁
加入韭菜苔段

用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹
淋入3～5滴芝麻香油
用铲子翻炒均匀即可



       1、腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味，我没有放。
       2、腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。
       3、加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。
       4、调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发亮，色泽好看。
       5、切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。
       6、切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。
       7、肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。
       8、倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。
       今天的酱爆肉，就是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：
       第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
       第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
       第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
       第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
       第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱心，或其它蔬菜。

       此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。